El condimento de la paz

32253_112930_1En el Putumayo se están cultivando tres tipos de pimienta que han sido muy bien recibidas por los restauranteros bogotanos. Sus productores son campesinos que cambiaron la coca por esta especia que está transformando sus vidas

SemanaCocina

Rodrigo Trujillo solía levantarse antes de que el cielo se coloreara de azul sobre su casa, en la vereda San Diego, Putumayo. Su jornada laboral empezaba con dos compañeros más que recolectaban las hojas. Después las llevaban al laboratorio, las picaban, las lavaban con gasolina, entre otros productos químicos, y en la madrugada, la escurrían y la sometían al proceso con el que la convertían en pasta. Rodrigo era raspachín. Cultivaba coca, la procesaba y la vendía a cualquiera que estuviera interesado en ella. La mayoría de las veces la fiaba y no recibía el dinero de su producción hasta pasados varios días. Vivía en uno de los tres departamentos donde se concentra la mayor producción de coca del país (según la Oficina de las Naciones Unidas contra la Droga y el Delito, UNODC). Con las fumigaciones de glifosato que cubrieron varios de sus terrenos, varios campesinos, incluido él, se vieron obligados a buscar una solución alternativa para su sustento; Rodrigo vio allí una oportunidad para dejar el trabajo que le hacía agachar la mirada cuando alguien lo confrontaba.

Al principio pensaron en sembrar árboles de caucho, pero el tiempo que se demoraría esta plantación en dar algún tipo de productividad era demasiado largo ?de ocho a 10 años? considerando que los campesinos tenían necesidades inmediatas que suplir. Aun así, llegaron a sembrar 240 plantas que se convertirían en láminas de caucho, pero con el paso del tiempo llegó la desmoralización de la tropa e incluso muchos de ellos volvieron a la coca. Fue entonces cuando conocieron a un ingeniero ecuatoriano que les habló de la pimienta, sus bondades y la facilidad con la que crecía en tierras con características similares a las del Putumayo.

La pimienta no hace parte de la cocina tradicional de los putumayenses, pero, aun cuando no es un sazonador de la gastronomía de esta zona del departamento, se ha convertido en un producto que no solo está generando oportunidades laborales, sino que se ha convertido en la herramienta de lucha de los campesinos del Putumayo, que han dejado atrás la sombra oscura de un oficio del que no se sentían orgullosos. “Siempre estábamos evadiendo todo: primero la autoridad, luego los impuestos, y después, las miradas de la sociedad”, afirma Rodrigo.

Hasta Puerto el Carmen, provincia de Manabí en Ecuador, llegó un grupo de putumayenses que salían por primera vez de su departamento, para conocer este cultivo que, aunque promisorio, era bastante extraño para ellos. Las primeras semillas que trajeron se repartieron entre 240 familias con el objetivo de sembrar 400 matas. La producción vendría a aparecer 18 meses después, nada mal comparado con el eterno florecimiento del caucho.

Rodrigo Trujillo es el gerente de Condimentos Putumayo. Aunque disfruta más de la vida en el cultivo, su capacidad de liderazgo lo llevó a convertirse en la cabeza del proyecto.
Rodrigo Trujillo es el gerente de Condimentos Putumayo. Aunque disfruta más de la vida en el cultivo, su capacidad de liderazgo lo llevó a convertirse en la cabeza del proyecto.

En 2004, con el apoyo de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) y Acción Social, se creó la empresa Condimentos Putumayo, como parte del programa de sustitución de cultivos ilícitos. En el barrio El Progreso, de Villa Garzón, se instaló la planta donde se molería y empacaría el producto, y desde donde se empezaría a despachar a los clientes, concentrados especialmente en Bogotá.

Con la ayuda de varios de los restaurantes caracterizados por apoyar el uso de especias y alimentos típicos de las regiones colombianas en sus platos, la pimienta del Putumayo se convirtió en un aliado de la gastronomía nacional. El sabor, particularmente fuerte, y las tres presentaciones que se pueden conseguir –blanca, negra y verde– la han hecho apetecida por muchos restauranteros. Actualmente se consume en 18 lugares bogotanos entre los que se encuentran Wok, Minimal, Andrés Carne de Res, Bistronomy, y muchos otros.

La melancolía de las montañas

A Rodrigo le picaba todo el cuerpo cuando empezó a moler pimienta. “Ni bañándome se quitaba la picazón”, dice. En un solo día podía moler hasta 1.500 kilos diarios, pero lo que a él más le gustaba era cosechar. “Uno prendía el radio y empezaba a arrancarle las drupas (frutos) al árbol. A veces me iba con un entenado (el hijo de su mujer), el canasto terciado y nos poníamos a conversar o a escuchar los programas de radio con música de despecho, que era su preferida. Mi esposa nos llevaba el almuerzo al medio día, muy puntual, y se quedaba con nosotros un rato. Trabajamos máximo hasta las cuatro de la tarde. Me gusta porque se siente el campo y su clima. Si hace sol es rico porque uno se cubre con las matas. Pasar el día en el cultivo y ver el sol en lo más alto del cielo, es lo que más me gusta en la vida”, confiesa.

Ahora extraña sus días en la siembra. Desde hace cinco años es el gerente de Condimentos Putumayo. Dejó su finca para trasladarse a Puerto Caicedo, desde donde se desplaza todos los días hasta Villa Garzón para sentarse en un escritorio sin computador y empezar sus funciones diarias. Dentro de sus mayores ocupaciones está la de recibir llamadas de clientes, posibles consumidores, administradores de restaurantes, campesinos productores, entre otros. Rodrigo tiene la importantísima función de conectar a quienes cultivan la pimienta con sus compradores, misión que además lo desvela. Este año quiere aumentar la producción, porque la demanda ya la tiene. La idea es generar cuatro toneladas mensuales del grano que él define como “aromático y de buen sabor”, pero también tiene como meta convencer a los demás campesinos para que migren de cultivo.

Campesinos con la frente en alto

En la cocina de Agustín Díaz hay un fogón de leña con cuatro boquillas. Las paredes, grises por el humo de la ceniza que fantasmea cada tanto entre las cebollas y las zanahorias, encierran el calor del día. La cocina de Agustín es un sitio cálido, en el que a las cuatro de la tarde se sirve café con chontaduro para merendar, antes de que la luz natural se aparte y tenga que encender las velas dispuestas en cada una de las esquinas. Como no tiene energía ni agua, su trabajo empieza y termina temprano. Es uno de los campesinos que cambió de cultivo hace más de 10 años y hoy es el productor más aplicado de la región. Está cosechando entre 250 y 400 kilos al mes.

Su finca, ubicada en la vereda Las Minas, tiene su propio cultivo, secador y, ahora, vivero de pimienta. Dos de sus cuatro hijos le ayudan en la jornada y su mujer se ha convertido en una asidua consumidora de pimienta. “No voy a mentir, antes no la usaba, pero desde que la cultivamos se la echo siempre a la carne. Me gusta la negra, la pongo en el mortero, la machaco con ajo y cebolla, y luego se la pongo a la carne, queda muy rica. Un día de estos me preparo un cuy con pimienta, debe quedar buenísimo”, dice Carmen Guerrero, la esposa de Agustín.

Juntos mantienen el cultivo en óptimas condiciones. Lo podan constantemente, le quitan las ramas que se pegan del piso, controlan los hongos, en especial el nematodo, que le provoca a la planta un exceso de humedad que la puede debilitar.

En el lado opuesto a la finca de Agustín, en la vereda La Pacera, está el cultivo de Rubén Coronel y Leyda Castillo. Su finca produce mensualmente 400 kilos. Aunque son nuevos en el negocio, solo hace cuatro meses empezaron a recoger la cosecha de las 1.500 matas que sembraron hace dos años. Ya le apuntan a sembrar más para aumentar su producción y generar más ingresos.

Los campesinos que trabajan con Condimentos Putumayo reciben el apoyo de diferentes entidades interesadas en el desarrollo y el progreso de la zona: la petrolera canadiense Gran Tierra Energy, que empezó a apoyar el proyecto en 2012 y la ONG Mercy Corps, que trabaja en alianza con la embajada de Canadá, han proporcionado recursos para cada una de las dependencias del programa. “Les brindamos un apoyo en varios aspectos. Uno de ellos es el psicosocial, porque los beneficiados son víctimas del conflicto y el tema de la coca sigue, muchas veces, arraigado a sus costumbres. La coca encierra una cultura de hábitos, de seducción por el dinero fácil y, por lo tanto, algunos campesinos son reacios con el tema de la pimienta… entonces el trabajo en esta parte tiene sus complicaciones”, afirma John Deybi Bravo, oficial del proyecto de Mercy Corps.

Erradicar y sustituir los cultivos ilícitos es solo uno de los pasos hacia la transformación de una sociedad rural que busca, poco a poco, dejar a un lado el estigma que ha cargado por tanto tiempo. Liderados por el más fervoroso de los campesinos, Rodrigo Trujillo, los pimenteros seguirán sembrando su tierra con la ilusión de mezclar su fruto con todos los platos de la gastronomía colombiana.
http://www.cocinasemana.com/edicion-impresa/articulo/el-condimento-de-la-paz-cronica-cultivos-de-pimienta-del-putumayo-revista-de-cocina-semana/32210

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