SemanaRural – Ángela María Agudelo Urrego
Un proyecto gastronómico le apuesta a la recuperación de los sabores ancestrales y al beneficio directo de campesinos, indígenas y afro de Puerto Leguízamo, Putumayo.
sus 38 años, Fernando Perlaza Quiñones no olvida la sazón de su padre, don Alfredo Perlaza. Mucho menos el sabor de uno de sus platos favoritos: la carne asada de los fines de semana, que acompañaban con yuca y papa salada. Con el primer mordisco, sabía que venía un festín para sus papilas gustativas; con el segundo intentaba averiguar las especias que su padre había puesto, y con el tercero se dejaba llevar por el sabor y disfrutaba del platillo.
De lunes a viernes, Alfredo trabajaba como cocinero en Ecopetrol y los fines de semana continuaba con sus habilidades culinarias, pero como un pasatiempo y para ganar algo de dinero extra. Con sus hijos, entre ellos Fernando, iba hasta el parque principal de Puerto Asís (Putumayo) para vender un combo que incluía la deliciosa carne asada, una buena yuca y una papa, sobre la que se posaban unos tímidos granitos de sal. Ya lo conocían en el municipio, pues su receta enamoraba a los comensales. Cada fin de semana, vendían más de 60 combos.
Años después, Fernando sigue repitiendo el mismo proceso en su cabeza, a ver si algún día averigua cuál era el paso a paso de tan buena experiencia. Don Alfredo, hoy con 86 años, se rehúsa a compartir la receta con alguno de sus once hijos, pero Fernando insiste en seguir los pasos de sus padres, que son cocineros talentosos. Por eso decidió montar el restaurante Mis Ancestros en la plaza de Puerto Legúizamo, Putumayo.
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Fernando nació en Mocoa y gran parte de su infancia la pasó en Buenaventura y otros lugares del Valle del Cauca. Luego regresó a Putumayo y en el 2015 empezó a trabajar como representante de la comunidad afro de Puerto Leguízamo. Debía recorrer todo el departamento y, de paso, encontrarse con los indígenas siona y muina murui, dos pueblos que habitan en las selvas del departamento. Al visitar los asentamientos, resguardos y consejos comunitarios, se dio cuenta de que muchos de ellos tenían algo en común: los sembrados tradicionales se estaban perdiendo por los cultivos de uso ilícito, la tala indiscriminada de árboles o el olvido.
“Me enamoré de estas tierras del Putumayo –dice Fernando con ilusión—. Quiero dar lo que Puerto Leguízamo me ha dado cuando llegué. Creo que la mejor manera de retribuirle es mostrando su gastronomía, sus paisajes y su cultura”.
Para su proyecto, se dedicó por meses a aprender sobre comercio justo, sobre los cultivos tradicionales, los sabores de la región y las iniciativas productivas que se estaban dando en el territorio. «Lo llamé Mis Ancestros porque, de una u otra manera, hace referencia a la tradición indígena y afro de Putumayo”, cuenta este hombre que quiso rescatar costumbres como la chagra, la fuente tradicional de alimento de los pueblos indígenas.
Recordó lo que aprendió en la universidad, en la carrera de Administración Financiera y de Sistemas, y las leeciones del curso de Emprendimientos del SENA que tomó los sábados durante los últimos años de su pregrado. En ese momento se limitó a cumplir el requisito del programa y a cursar las materias necesarias con tal de terminar, pero luego se dio cuenta que esa oportunidad y el legado de su familia en la cocina lo hicieron enamorarse de la gastronomía.
“Tú entras a Mis Ancestros y ves pura cultura. Desde las instalaciones hasta el plato de comida que vas a digerir”, dice Fernando. Y tiene razón. El restaurante se asemeja a una gran pajarera: la construcción en madera tiene dos pisos y 500 metros cuadrados llenos de color y espacios al aire libre; además, está ubicado junto al río Putumayo, frontera natural con Perú, una locación privilegiada para ver los atardeceres desde el segundo nivel. Y, en una muestra cultural, algunas de sus paredes están decoradas con pinturas de artistas locales, como resultado de una alianza para visibilizar las obras y abrirles oportunidades comerciales a los artistas. Hace apenas unos días, uno de ellos vendió la obra que tenía expuesta en alrededor de $700.000.
El menú también es un deleite y un guiño cultural: el mojojoy, la caguama, el pirarucú y la farina, típicos de la gastronomía indígena, y el tapao’ de pescado, el encocao’ de camarón, el ceviche y las cazuelas, de los afro. Las opciones comestibles y de bebidas dejan indeciso a más de uno.
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© Cortesía Fernando Perlaza
El equipo de Mis Ancestros incluye a ocho personas, incluido Fernando, quien hace las veces de jefe de cocina. Él prepara algunas de las recetas y vigila que todos los platos estén de la mejor calidad. En la cocina lo acompañan otras cuatro personas y como meseros hay otros dos integrantes. Todos son jóvenes indígenas o afro, pues Fernando también le apuesta a generar empleo con su restaurante. Según sus cálculos, en total benefician a unas 25 familias, entre trabajadores directos y productores, ya que les compran sus productos directamente, sin necesidad de intermediarios.
Ese también era unos de sus objetivos principales. Luego de tomar papel y lápiz y escribir sus ideas, Fernando se presentó a una convocatoria departamental con la que consiguió dinero para empezar su restaurante. Se reunió con algunos compañeros y propuso ideas para ayudar a los campesinos, afro e indígenas que perdían sus cultivos o preferían trabajar en alternativas ilegales. La alianza consistía en que ellos cultivaban los alimentos y se los vendían a Fernando, quien los promocionaría con sus recetas en el restaurante. “Es algo muy beneficioso para la comunidad porque estamos consumiendo productos locales, creando alianzas con pequeños productores y artistas, y exaltando la cultura de nuestro territorio”, dice.
El restaurante abrió el pasado 12 de junio y Fernando ya anhela con llevarlo a la capital Mocoa. “En algún momento será muy representativo a nivel nacional, pero para eso necesitamos el apoyo de muchas más instituciones. Así, ya no serán un par de comunidades a las que compremos los insumos, sino muchas más que directamente se beneficiarán”, dice.
© Cortesía Fernando Perlaza
Se autodenomina ambicioso o soñador, aún no sabe bien cuál es la palabra que mejor lo define. Solo tiene certeza de que la lista de cosas por hacer aún tiene muchos pendientes. Fernando espera que en uno o dos meses, pueda ampliar los servicios del restaurante con bebidas y helados que fusionen los sabores comunes con los típicos del Putumayo: el camu-camu, el acai, el arazá, el mil pies, entre otros. Incluso, no quiere quedarse solo con lo físico y desea dar el salto a lo digital, con un canal de «recetas vanguardistas» en YouTube. «La pasión mueve mucho y sirve como motivante para construir un país”, dice.
Con esa pasión con la que habla, recuerda y sueña, Fernando seguirá cocinando. Recuerda que su padre dejaba la carne marinada toda la noche y, que el día de la venta, le echaba unas cuantas especias que sigue sin descifrar. Tiene presente que, por más que no sepa la receta original o improvise un poco con todo lo que ha aprendido, cocina en honor a sus padres, sus hermanos, su familia y las comunidades del departamento. En cada platillo, Fernando hace un homenaje y lo seguirá haciendo allí en su restaurante, ubicado en la esquina de la calle Primera con carrera Quinta, donde a lo lejos se ve el caudal del río Putumayo y los sabores del departamento están más vivos que nunca.