Solo en la ciudad de Belém trabajan 3.000 batidores.
“Toda mi suerte se la debo a mi padre y a ese horrible accidente que sufrió cuando yo era niño”, admite Nazareno Alves, inventor y propietario de la cadena de restaurantes Point do Açaí, la más popular y frecuentada de Belém, capital del estado amazónico de Pará, en Brasil, y el mayor puerto en el río Amazonas.
Y de hecho, si hace 30 años el señor Manuel no se hubiera caído de la torre de alta tensión donde trabajaba en el estado de Roraima, casi en la frontera con Venezuela y Guayana Francesa, Alves no se habría convertido en el empresario que es hoy.
Entre esos, uno de los más esperados era la pulpa de açaí, una pequeña baya negra que crece en palmeras de hasta treinta metros de altura, típicas de la región amazónica, y que Manuel había llegado a conocer y a disfrutar en la capital paraense.
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Se le atribuye a esta baya ser una fuente de nutrientes y antioxidantes, regulador cardiovascular e intestinal, y antiinflamatorio. |
“Nos la enviaba congelada y nos decía que era un alimento antiguo que venía de la selva y que los nativos siempre se alimentaron con ello. Nos explicaba que el denso jugo que se obtiene batiendo las bayas se comía con pescado, carne y harina de tapioca y nos enumeraba sus propiedades: es un excelente antiinflamatorio, reduce el colesterol, el estrés, ayuda a regular el sistema intestinal y, gracias a la gran cantidad de antioxidantes que contiene (30 veces superior a los de la uva), retarda el proceso de envejecimiento”.
Cuando Manuel comenzó a sentirse mejor, toda la familia se trasladó a Belém. La ciudad ofrecería nuevas posibilidades, pero Nazareno se había apasionado tanto con el jugo producido por este fruto de la antigüedad que compró, en compañía de cuatro de sus hermanos, una batidora capaz de responder a la “demanda familiar”.
“Recuerdo que en esa época, una cesta de açaí con 30 kilos, costaría unos 25 centavos de dólar. Hoy no se compra por menos de 30 dólares en el período de ‘safra’, la recogida, y puede llegar a 90 en entressafra, la temporada baja”.
Para Nazareno, el verdadero avance de su carrera se produjo en el 2004. “Mi padre había encontrado un nuevo trabajo en una sociedad de refrigeradores y yo le ayudaba con las entregas. Pero no podía sacar de mi cabeza el açaí, se había convertido en una obsesión. Así que cuando descubrí que uno de nuestros primos quería abrir un restaurante, me ofrecí a ser su cocinero. Preparábamos el açaí en el momento y lo servíamos junto con el pescado frito”, cuenta.
Batida tras batida se corrió la voz y el pequeño local con cuatro mesas se convirtió en un nuevo punto de producción y comercialización con dos elegantes restaurantes que cada día son asediados por los clientes. “El 80 por ciento de los que vienen a comer son trabajadores y familias; el 15 por ciento proviene de otras regiones; y solo el 5 por ciento son extranjeros, pero esto no me sorprende. El açaí es parte de la cultura tradicional paraense y mi objetivo siempre ha sido ofrecer a este alimento tan único de nuestra región el reconocimiento que merece”.
Redescubrir el fruto
El puerto de Belém se llena en cada amanecer de barcos cargados de azaí que llegan de las islas de enfrente. El estado de Pará es el mayor fabricante nacional de azaí. |
Belém, de hecho, no es parte de las rutas turísticas clásicas, pero en los últimos años ha sido objeto de un proceso de regeneración urbana que condujo a reestructurar la totalidad del área de la Estação das Docas, los antiguos almacenes del puerto, que ahora albergan tiendas, restaurantes y manifestaciones culturales. Y su cocina está experimentando un período de redescubrimiento gracias a las materias primas que utiliza, como el tucupí, un caldo de color amarillo extraído de la raíz de la mandioca brava, o el jambú, una planta que sirve de condimento.
Pero la verdadera alma de Belém es el mercado Ver-o-Peso, el centro neurálgico de la ciudad, donde se unen cientos de puestos de venta de frutas, verduras y harina. Y el puerto, justo al lado, donde cada amanecer amarran los barcos cargados de açaí que llegan de las islas de enfrente, y que cuando el sol empieza a subir se llena de millones de cestas cargadas de este fruto.
“El estado de Pará es el mayor fabricante nacional de açaí, con 851.829 toneladas de frutos capaces de facturar más de 300 millones de dólares anuales –cuenta Geraldo Chaser Tavares, del Ministerio de Agricultura–. En las industrias relacionadas trabajan más de 30.000 personas y solo en Belém se encuentran 3.000 batidores. En el 2010, las ventas al mercado externo de la pulpa de la baya ascendieron a 18,6 millones de dólares y su demanda sigue creciendo. En Europa todavía no es muy conocido, pero Estados Unidos representa aproximadamente el 79 por ciento de las exportaciones, seguido por Japón, con un 14 por ciento. Los norteamericanos lo utilizan como bebida energética y la consumen fría, tal como lo hacen en el sur de Brasil. Los japoneses, por otro lado, prefieren tomarlo puro o en pastillas”.
Una moda en auge
“El açaí comenzó a ponerse de moda a finales de los años noventa gracias a la telenovela Malhação y a la familia Gracie, luchadores originarios de Belém, que inventaron el Jiu-Jitsu brasileño y lo exportaron a todo el mundo”, explica Rafael Ferreira, el joven director de marketing de Petruz Fruity.
“Cuando las estrellas de la telenovela comenzaron a beber açaí tomando el sol en Copacabana, todos siguieron su ejemplo. Los Gracie, en cambio, ayudaron a difundir el fruto, especialmente en Estados Unidos, porque lo nombran en su dieta especial como el secreto de su fuerza”, dice.
Petruz Fruity es una pequeña empresa en Castanhal, una anónima ciudad a las afueras de Belém donde se centra, sin embargo, la mayor producción de todo Brasil y se enorgullece de ser el primer fabricante en el mundo: “Tenemos un promedio de 150 toneladas por día y enviamos afuera 2 millones de kilos por año. El 85 por ciento de estos son para el mercado de EE. UU., que nos permite ganar 5 millones de dólares”, añade.
Pero para la familia de los hermanos Edson y Nelson Farias do Nascimento, que vive en la Ilha do Combu, el açaí nunca ha sido una moda. “Nosotros nos alimentamos con ello a diario”, dicen.
Se levantan cada mañana a las cuatro, se encuentran en el muelle y con un pequeño barco entran en el bosque hasta dar con un punto donde haya grandes racimos de la baya. Ahí empiezan a subir ágilmente a veces más de 30 metros, con los pies agarrados a una cuerda resistente. Una vez encima, sacan el gran cuchillo que tienen y cortan las ramas cubiertas de fruta.
“A veces caemos y nos vemos obligados a permanecer inmóviles durante días, si no meses. Y esto afecta en gran medida a la economía familiar –cuenta Edson, que camina con dificultad–. En general, para llenar una cesta con 14 kilos se necesitan al menos una docena de palmeras en los meses de recogida, que van de septiembre a diciembre”.
La cosecha dura un par de horas, hasta que el calor se hace insoportable. Los hermanos Nacimiento han logrado llenar cuatro canastas que, junto con las de los otros recogedores de la isla, serán transportadas a Belém. “Son 960 las familias de aquí que sobreviven gracias a esto. Nosotros tenemos suerte porque Nazareno nos asegura el total de la venta de la cosecha”. El barco de los hermanos Nascimento llega a Belém a las once, pero no atraca en el puerto principal, sino en uno más pequeño, llamado Conceiçao, que permanece activo las 24 horas y se encuentra a las afueras de la ciudad, en un barrio compuesto por chozas de madera donde los buitres vuelan en busca de alimento.
Nazareno llega a bordo de su Jeep negro: “Este açaí es el más fresco que se pueda encontrar”, dice marcando en una tabla las libras que va a comprar.
Que el açaí es una buena inversión también lo ha descubierto el señor Vaccaro, un empresario de Florianópolis que dejó el eficiente y moderno sur por la fiebre del oro negro. Eloy Luiz, que se hace llamar Luigi en honor a sus orígenes italianos, es un hombre de unos 60 años muy activo. Vino a Óbidos, un pequeño pueblo cerca de Santarém, hace once años con la idea de dar vida a un cultivo intensivo de açaí que garantice una producción continua durante todo el año, manteniendo el precio estable y capaz de hacer frente a la demanda creciente. “Tenemos 1.600 hectáreas y el plan es sumar 250 más por año. Imagínese, cada hectárea requiere 40.000 litros de agua al día”.
Las palmas de Luigi no llegan a las imponentes alturas de la selva y los campesinos cosechan con un tractor y una pequeña escalera. No hay nada poético o aventurero, pero el resultado de la jornada no es ni siquiera comparable. Baste decir que tienen un stock de 10.000 toneladas almacenadas en seis cuartos fríos donde la temperatura se mantiene constante a 25 grados bajo cero.
“Eso impide la formación de bacterias. Queremos que nuestra producción sea perfectamente controlada, no como en otras compañías”, señala. Es cierto que si el jugo de açaí se prepara sin tener en cuenta los procesos de saneamiento adecuados, sobre todo durante el lavado y el congelado, puede causar el mal de Chagas: fiebre, dolor de cabeza y en las articulaciones, y diarrea.
El brazo derecho de Luigi es Daniel, un agrónomo alto y muy tímido, con el pelo rojo y la piel blanca, cubierta de pecas. Es el que sigue las plantaciones y la importante labor de investigación a través de las intersecciones de diferentes especies que apuntan a obtener el mejor açaí que pueda haber en el mercado. Trabaja con Ricardo, un apicultor que vino especialmente desde Uruguay, ya que la polinización es esencial para aumentar la cantidad de intersecciones.
“Es una gran inversión la nuestra –reconoce Vaccaro– pero el sueño, en diez años, es ganar 90 millones de dólares al año y tener 4.000 hectáreas de azaí para la exportación a Europa, América y Asia. Es el proyecto de mi vida, no solo el último, sino también el más grande”.
CLAUDIA BELLANTE
El Universal (México)
Río Amazonas.
http://www.eltiempo.com/mundo/latinoamerica/aai-el-oro-negro-de-la-amazonia/14945016