Mauricio Velasco, un apasionado chef originario de Putumayo, ha convertido la cocina en un acto de memoria y orgullo territorial, llevando los sabores y saberes de la Amazonía colombiana a escenarios nacionales e internacionales. Desde su restaurante «Amazónico», ubicado en Mocoa, la capital del departamento del Putumayo, Velasco no solo cocina, sino que enseña y transmite la cultura de esta rica y diversa región.
La gastronomía, según Velasco, se convierte en una herramienta poderosa para la visibilización cultural, la conexión con la tierra y la transformación del territorio. Su trayectoria es un testimonio de arduo trabajo y dedicación, logrando «dejar en alto la bandera de Putumayo en Colombia y por fuera del país».
Un Viaje de Descubrimiento y Raíces Amazónicas
Mauricio Velasco descubrió su pasión por la cocina desde niño, influenciado por sus padres y abuelos. Aunque inicialmente exploró una cocina colombiana más básica, su verdadero «hilo conductor» lo encontró en la Amazonía colombiana y en el Putumayo, lo que dio origen al proyecto investigativo y culinario «Amazónico». Su anhelo de salir del país y aprender en grandes cocinas europeas no se concretó por temas de recursos, lo que lo llevó a enfocarse en el producto local y su valor intrínseco.
Un viaje a Puerto Leguísamo y el contacto con comunidades indígenas fue el detonante para que Velasco decidiera que «debemos cocinar Putumayo». Estas experiencias le abrieron las puertas a entender cómo se cocina el territorio, aprendiendo de campesinos y comunidades las técnicas ancestrales y el uso de recursos naturales. En «Amazónico», se esfuerzan por rescatar estas técnicas y productos cotidianos que, aunque puedan parecer «exóticos» a otros, son parte normal del día a día en la selva.
Sabores y Técnicas de la Selva en la Mesa
El trabajo de Velasco se centra en la investigación y el uso integral de los productos amazónicos, unificándolos en una propuesta gastronómica que cambia con las temporadas que la selva provee. Su cocina valora el conocimiento ancestral de las comunidades, respetando los ciclos y vedas de los productos.
Entre los sabores y técnicas distintivas que Velasco ha explorado y puesto en valor se encuentran:
- Ají negro: Una salsa significativa a base de almidón de yuca, hormigas, mojoy (larvas), patas de animales de cacería y carne ahumada. Se somete a cocciones lentas de dos a tres días y fermentación, resultando en lo que describe como un «umami de la selva».
- Bebida fermentada de maíz: Un alimento sagrado para las comunidades indígenas del Valle de Sibundoy, presente en momentos importantes como el «bexnate» o carnaval del perdón. El proceso de cultivo y fermentación del maíz criollo puede llevar meses.
- Pirarucú: Considerado la «estrella Michelin de Amazónico», este pez de agua dulce es trabajado de manera circular, utilizando todas sus partes, «desde la cabeza hacia la cola».
- Tacacho: Un triturado o macerado de plátano verde con cerdo, reconocido como un producto insignia de Putumayo.
- Frutas Amazónicas: Como el copoazú, arazá y tucupí, que han fascinado a chefs internacionales. El inchi, cuya primera cosecha se obtiene después de 8 o 9 años, ha sido transformado en diferentes preparaciones en «Amazónico».
Además, el restaurante utiliza utensilios artesanales que provienen directamente de la selva, como la raíz de la palma caminante para rallar yuca o plátano (usada en la sopa rayana), y las palmas de canangucha o mil pesos para elaborar los matafríos que exprimen la yuca.
Reconocimiento Internacional y Compromiso con la Paz
El talento de Mauricio Velasco lo ha llevado a representar al Putumayo en diversos escenarios. Un momento muy significativo fue poder llevar a Putumayo a Londres y cocinar en cocinas de grandes chefs con estrellas Michelin, compartiendo sabores como el copoazú, arazá, tucupí, y pirarucú, así como productos identitarios como la pimienta y el palmito. Su trabajo también atrajo la atención de un cocinero japonés, quien, tras conocer la historia de Putumayo, decidió viajar desde Londres para visitarlo.
Próximamente, Mauricio Velasco viajará a Estocolmo, Suecia, para participar en una cumbre de la paz. Esta oportunidad es de gran importancia, ya que desde el territorio y a través de los productos, se apuesta a la paz. Velasco llevará productos como la pimienta y el palmito, que son cultivados por productores locales que antes dependían de cultivos ilícitos y ahora apuestan por cultivos limpios y orgánicos para transformar sus vidas y las de sus familias.
Mauricio se autodefine como un «cocinero aventurero» que explora los 13 municipios de Putumayo, aprendiendo recetas familiares de cada persona y comunidad, para luego rescatarlas y llevarlas a su mesa. Su labor es fundamental para cambiar el estigma que históricamente ha marcado a Colombia y a Putumayo, invitando a valorar y apoyar este paraíso amazónico que lo tiene todo para ofrecer en turismo y gastronomía.
«Amazónico» es hoy un pilar de la cocina putumayense, una casa donde «se respira manigua» y que representa una «experiencia gastronómica desde el Valle de Sibundoy hasta Puerto Leguísamo, todo unificado en la mesa». Mauricio Velasco continúa inspirando a través de su cocina, tejiendo memorias, fortaleciendo la identidad y apostando por un futuro de paz para el Putumayo.
Con información de Zoociedad Podcast