Soy uno de los fanáticos de la buena hamburguesa, de la clásica, y por lo menos cada 15 días, disfruto de este manjar en mis salidas a Mocoa a comer en familia.
En los últimos años, salen nuevos establecimientos que ofrecen comidas rápidas en Mocoa y entre estos, la hamburguesa. Tengo mi opción principal para degustar de mi manjar quincenal y a veces voy a otro de los tantos establecimientos a probar, y siempre me quedo con mi opción principal.
Pero, que me hace volver??
Básicamente, la calidad de la carne, la cantidad de aderezos y vegetales, el pan, etc. En algunos casos, la carne no es de mi gusto, muy asada, queda muy dura, en otros, el sabor se pierde entre la cantidad de salsas que le echan a la hamburguesa, en oros casos, las verduras vienen sofritas, con mucha cantidad de las mismas; otras, el pan es muy grande, o muy chico, muy duro o muy suave, se deshace con la cantidad de salsas y la humedad misma de las verduras, etc, etc, etc.
Entonces, cual es la hamburguesa ideal??
Una buena hamburguesa debe permitir que se coma con la mano, sin ningún tipo de papel o empaque, que se pueda dar un bocado sin esfuerzo y que no se nos chorreen los dedos con la salsa de la hamburguesa.
Ahora, con el boom de las hamburguesas gourmet, o las premium, que llevan de todo un poco, se desdibuja un poco el fin primordial de la hamburguesa, el degustarla sin problema y que sepa a carne, no a salsas, que en algunos casos le llenan, ni siquiera a las deliciosas tiras de tocineta.
En fin, una hamburguesa sencilla, debe cumplir ciertas reglas, y me di a la tarea de buscar en internet y encontré una magnífica descripción lo que debe ser una hamburguesa clásica perfecta, de acuerdo a Tulio Zuluaga en Tulio Recomienda…
Ahora si, cual es su hamburguesa perfecta en el sitio donde usted vive?? comparta sus comentarios al final de la nota.
Luis Carlos Chamorro – Director MiPutumayo.com.co
Las 15 REGLAS de una HAMBURGUESA perfecta!
- Siempre que puedas elige la clásica, es en ella donde podrás comprobar el verdadero sabor de la carne, la uniformidad del pan y la frescura de los vegetales.
- La carne no puede sobresalir del pan. El pan no debe ser más grande que la carne. Lo demás debe respetar esa proporción 1:1
- El pan debe estar sellado por dentro, un poco quemado incluso. Esta es una de las características más importantes. Generalmente va untado con mantequilla y sobreasado en la plancha.
- ¿El pan ideal?: suave pero elástico a la vez, que aguante hasta el final sin desmoronarse. Lo ideal es que puedas moldearlo, desinflarlo y apretarlo para hacer llorar la carne sin preocuparte que se deshaga. ¿Los más recomendados? el soft potato bun (un pan de papa), el brioche (el clásico de mantequilla), o el kaiser roll (con levadura de cerveza). Estos panes deben aportar un leve dulzor.
- ¿El tamaño de mi hamburguesa? Que quepa en la boca. No más de 150g. Se debe abarcar todo en un mordisco: el dulzor del pan, el hierro de la carne, la frescura de los vegetales y las cremas del queso, la grasa y la salsa. Una carne muy pesada o un exceso de ingredientes aplastarán la tapa inferior, la humedecerán y la romperán!
- Preferiblemente, la albóndiga debe ser una mezcla de cortes de un mismo tipo: si es de cerdo, de cerdo; si es de res, de res. Para estas mezclas son deseables los llamados cortes de 2a, unos para dar grasa, otros para dar textura y sabor. ¿Un blend ideal?: morrillo, lagarto y pecho, o cualquier variación con sobrebarriga, bola, brazo y aguja (pregúntale al carnicero los nombres en tu ciudad). La relación ideal es 70% proteína, 30% grasa.
- La albóndiga debe haber sido molida una sola vez (se nota en las partículas gruesas), amasada a mano y formada sin apretujones innecesarios (te das cuenta en las boronas sueltas y la forma irregular de la carne, que no parece salchichón), y, en lo posible, no debe haber sido congelada (el hielo rompe las fibras y las carnes parecen un puré por dentro). Suma puntos si ha sido picada y formada en el restaurante; porque la carne molida se oxida rapidísimo degradando su sabor y terneza.
- ¿El orden de armado de una hamburguesa?: primero el pan inferior sellado, encima la carne, el queso y la tocineta (si los lleva), seguidos por los pepinillos, la lechuga, el tomate y la cebolla. Los cortes deben ser delgados para que no se eleve demasiado la estructura y se mantenga firme hasta el final. Es en la tapa superior del pan donde va realmente la salsa, aplicada en poca cantidad sobre la cara interior (mayo o salsa de tomate). Si lleva tocineta, una tira máximo y que esté muy seca. El sabor de la tocineta es egoísta y puede ocultar el de la carne, no es la idea. ¿Por qué la lechuga no debe ir bajo la carne como la pone casi todo el mundo?. Porque se calienta, se pone mustia y se ablanda.
- El queso debe haber sido puesto sobre la carne durante los últimos minutos del asado para que se caliente y se derrita.
- Una hamburguesa bien construida es aquella que puedes agarrar con una sola mano, morder de arriba a abajo mientras los ingredientes se mantienen en su lugar. Si te la entregan envuelta en papel, quítaselo, gran parte del placer está en el tacto.
- Debe llevar los mejores vegetales: crujientes, brillantes y frescos. El sonido al morder agrega emoción a la experiencia. El corte del tomate preferiblemente delgado. Las hojas verdes, mejor gruesas. La rúgula o los cogollos de lechuga le van muy bien.
- La carne debe ser crocante por fuera y jugosa por dentro. No debe haber sido asada más de 3 minutos por cada lado. ¿El condimento? Solo sal. Algunos ponen también pimienta. Pero una hamburguesa debe saber a carne nada más! ¿El término? No debería haberlo. Se debe comer siempre “jugosa”.
- Siempre es mejor si ha sido preparada a la plancha para que no se pierdan los aminoácidos, los azúcares y los jugos que ha soltado la carne durante la cocción. Esos pegotes caramelizados son el mayor potencializador de sabor y, en gran parte, los culpables de la costra, el aroma y el color obscuro y apetecible de la carne. En una parrilla se pierden.
- Fíjate que no pasen la carne de la nevera a la plancha. Debe estar a temperatura ambiente antes de empezar el proceso. Exige, si puedes, que no la estén aplastando, afanando ni pinchando porque la secan y, que antes de ponerla sobre el pan, la dejen reposar un par de minutos.
- ¿Cómo se come? Distribuyendo la fuerza entre los dedos. Sobre la tapa superior agarras con el índice, el anular y el corazón. Bajo la tapa inferior: adelante el pulgar, atrás el meñique y empiezas a morder siguiendo un círculo al rededor de toda la hamburguesa. Así nunca te va a sobrar ni pan, ni carne.
*Básicamente estás son las reglas de una hamburguesa “perfecta”, aunque no voy a desconocer que hay hamburguesas de autor majestuosas, que se salen de los límites y logran hermosas experiencias.
Fuente : Tulio Recomienda