Chefs que hacen buñuelos y otros platos con harina de coca


El Congreso Gastronómico de Popayán presenta el laboratorio que explora usos culinarios de la coca.

Buñuelo con harina de coca y melado de Pony Malta en infusión con flor de Jamaica.
Foto: David Ruiz Koch

Fuente : ElTiempo

Cerca de una veintena de cocineros y chefs colombianos recibieron hace poco más de tres meses una invitación a participar en una actividad de la Alianza Coca para La Paz, que busca otras maneras de ver y aprovechar la hoja de coca y sus propiedades benéficas.

La invitación traía consigo una muestra de harina de coca. De esta manera, la Corporación Gastronómica de Popayán, organizadora del Congreso que comienza este jueves, en asocio con el Sena Cauca y Tierra de Paz, le proponían a cada chef la tarea de experimentar con el producto en su cocina y desarrollar nuevas recetas. 

Chef David Ruiz Koch
El chef David Ruiz Koch expondrá en Popayán la experiencia en el taller sobre la coca y sus usos. Foto:  Miguel Varona

Ruiz Koch aceptó la invitación, hizo la tarea y viajó, con sus demás colegas, al Macizo Colombiano. Allí conocieron la comunidad de Lerma (ubicada a tres horas de Popayán en carretera) y el trabajo que ha hecho, de la mano de entidades como el Sena, a lo largo de 15 años, en busca de formas positivas de emplear la coca.

Uno de los objetivos de ese trabajo -programado del 15 al 18 de agosto pasado- fue resignificar el producto. Aclarar que no es lo mismo coca que cocaína.

Ruiz Koch será el encargado de presentar los resultados de esta experiencia en el primer día  Congreso Nacional Gastronómico de Popayán,  Lo hará desde la tradicional ‘Tarima del Sabor’, a las 2 p.m. de este jueves 2 de septiembre. 

Vio crecer cebolla en el desierto

«El taller fue hace unas tres semanas -dice el chef pastuso-. Lerma es un pueblo que está muy adentro del valle del Patía. Trabajan con productos derivados de la coca que pueden ser incluso los mismos abonos orgánicos para sus plantas, con los que han hecho crecer cultivos dentro del desierto».

Se refiere a la cebolla larga que no esperaba encontrar en ese lugar y sin embargo estaba allí gracias a los abonos hechos con la coca que siembran en microlotes (todos legalmente autorizados).

«Usan la coca elaborar y vender repostería de coca, pomadas, harina… La usan para limonada. Allí nos dieron un molo, un puré de maní con calabaza que es tradicional allá, pero con coca», recuerda Ruiz. 

La segunda parte del viaje fue el laboratorio de recetas en el que cada chef expuso el trabajo que hizo con la harina de coca inicial. La propuesta de Ruiz estaba ligada a los ingredientes del departamento que representa:

«Ya que Nariño está liderando el tema de los cafés especiales en el mundo -ejemplifica el cocinero de Pasto-, decidimos combinar la coca con diferentes filtrados de café y salieron bebidas muy buenas».

Recetas con hoja de coca
Bondiola de cerdo con salsa de hervido pastuso de mora coca y romero, del chef David Ruiz Koch. Foto:  David Ruiz Koch

También llevó una colada morada de motilón (especie de cereza nativa de la selva, que se encuentra en la zona de La Cocha, Nariño) y aco de maíz chulpi (una mezcla de maíz y panela). Iba con cúrcuma del Putumayo y harina de coca del Cauca. 

Hizo además una bondiola ahumada con salsa de hervido de mora de pasto, coca y romero.

«Nos dimos cuenta que la harina de coca es buena para trabajar amasijos -agregó-. Venimos desarrollando un buñuelo de coca, con melado de panela y flor de jamaica. La harina de coca es un poquito amarga, en su aroma más que en el sabor, y va bien con el aroma dulce de la flor de Jamaica».

En el último día de taller, los cocineros visitaron una granja del Sena. Allí les explicaron cómo se trabaja la parte legal de la coca. «Su uso está muy satanizado, tanto en lo legislativo como en lo social -relata-. Pero con la coca se pueden hacer alimentos. En la zona, nos decían que puede tranquilamente acabar con la desnutrición del mundo».

Colada morada a base de motilon (fruto) y aco de maíz chulpi de Nariño con cúrcuma de Putumayo y harina de coca de Lerma Cauca. Foto: David Ruiz Koch

El chef se declaró impresionado al ver los experimentos que hacen con los abonos de coca comparados con otras opociones. «Nos mostraron sembrados numerados del cero al cinco. El cero tenía abono químico. El número uno tenía un poquito de abono de coca e iba aumentando la proporción hasta el cuarto. El quinto, tenía un abono orgánico que venden en botella, que es caro y difícil de utilizar porque los campesinos no tienen para compararlo. Y vimos que el sembrado número cuatro, el que más coca tenía, era el que tenía las flores más abiertas, los colores más bonitos».

Ruiz Koch y sus colegas vieron crecer cebolla larga en el desierto del Patía. «Ya pueden sembrar en Marte o en la Luna, porque son abonos de un efecto impresionante».

El trabajo entonces, estuvo hecho, más allá de las recetas que salieron. Quedó abonada también la conciencia de los cocineros y un interés por apoyar a la comunidad que visitaron a partir de impulsar el uso de la harina de coca.  «Hubo un intercambio de ideas para ver cómo hacerlo más masivo y que se pueda trabajar desde la canasta familiar. También es importante que las personas lo conozcan, porque yo era uno de los que no tenía claro qué era la harina de coca. Después de esta experiencia, quiero contar que es un alimento versátil de trabajar».

En la tarima del Congreso Gastronómico de Popayán, Ruiz preparará un champus con harina de coca mientras da más detalles de esa experiencia. «Le estamos apostando a integrarla a los productos de la cocina local, porque de nada sirve hacer con ella un plato extrañisimo que las personas no puedan preparar en casa. En cambio, trabajar con bebidas tradicionales como el champus le indica a la gente que sí puede hacerlo».

LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA
@Lilangmartin


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