El Congreso Gastronómico de Popayán presenta el laboratorio que explora usos culinarios de la coca.
Fuente : ElTiempo
Cerca de una veintena de cocineros y chefs colombianos recibieron hace poco más de tres meses una invitación a participar en una actividad de la Alianza Coca para La Paz, que busca otras maneras de ver y aprovechar la hoja de coca y sus propiedades benéficas.
La invitación traía consigo una muestra de harina de coca. De esta manera, la Corporación Gastronómica de Popayán, organizadora del Congreso que comienza este jueves, en asocio con el Sena Cauca y Tierra de Paz, le proponían a cada chef la tarea de experimentar con el producto en su cocina y desarrollar nuevas recetas.
Ruiz Koch aceptó la invitación, hizo la tarea y viajó, con sus demás colegas, al Macizo Colombiano. Allí conocieron la comunidad de Lerma (ubicada a tres horas de Popayán en carretera) y el trabajo que ha hecho, de la mano de entidades como el Sena, a lo largo de 15 años, en busca de formas positivas de emplear la coca.
Uno de los objetivos de ese trabajo -programado del 15 al 18 de agosto pasado- fue resignificar el producto. Aclarar que no es lo mismo coca que cocaína.
Vio crecer cebolla en el desierto
«El taller fue hace unas tres semanas -dice el chef pastuso-. Lerma es un pueblo que está muy adentro del valle del Patía. Trabajan con productos derivados de la coca que pueden ser incluso los mismos abonos orgánicos para sus plantas, con los que han hecho crecer cultivos dentro del desierto».
Se refiere a la cebolla larga que no esperaba encontrar en ese lugar y sin embargo estaba allí gracias a los abonos hechos con la coca que siembran en microlotes (todos legalmente autorizados).
La segunda parte del viaje fue el laboratorio de recetas en el que cada chef expuso el trabajo que hizo con la harina de coca inicial. La propuesta de Ruiz estaba ligada a los ingredientes del departamento que representa:
«Ya que Nariño está liderando el tema de los cafés especiales en el mundo -ejemplifica el cocinero de Pasto-, decidimos combinar la coca con diferentes filtrados de café y salieron bebidas muy buenas».
Hizo además una bondiola ahumada con salsa de hervido de mora de pasto, coca y romero.
«Nos dimos cuenta que la harina de coca es buena para trabajar amasijos -agregó-. Venimos desarrollando un buñuelo de coca, con melado de panela y flor de jamaica. La harina de coca es un poquito amarga, en su aroma más que en el sabor, y va bien con el aroma dulce de la flor de Jamaica».
En el último día de taller, los cocineros visitaron una granja del Sena. Allí les explicaron cómo se trabaja la parte legal de la coca. «Su uso está muy satanizado, tanto en lo legislativo como en lo social -relata-. Pero con la coca se pueden hacer alimentos. En la zona, nos decían que puede tranquilamente acabar con la desnutrición del mundo».
Ruiz Koch y sus colegas vieron crecer cebolla larga en el desierto del Patía. «Ya pueden sembrar en Marte o en la Luna, porque son abonos de un efecto impresionante».
En la tarima del Congreso Gastronómico de Popayán, Ruiz preparará un champus con harina de coca mientras da más detalles de esa experiencia. «Le estamos apostando a integrarla a los productos de la cocina local, porque de nada sirve hacer con ella un plato extrañisimo que las personas no puedan preparar en casa. En cambio, trabajar con bebidas tradicionales como el champus le indica a la gente que sí puede hacerlo».
LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA
@Lilangmartin