Más de 300 estudiantes, académicos, investigadores y cocineros, se encontraron el sábado pasado en Bogotá para hablar sobre los retos y oportunidades de las especies amazónicas en el sector gastronómico.
La jornada fue el cierre de la agenda académica del Encuentro Gastronomía para la Conservación de la Amazonia, que se adelantó desde el pasado martes 2 de agosto en Bogotá y Leticia, Amazonas, con la participación de siete cocineros internacionales, tres nacionales, comunidades y autoridades amazónicas, e investigadores del Instituto SINCHI.
“Este Encuentro además de tener contenido científico, tuvo contenido gastronómico y mostró las potencialidades del uso sostenible de la biodiversidad, sumado al respeto de la cultura de las comunidades locales amazónicas y de la selva”, afirmó la directora general del Instituto SINCHI, Luz Marina Mantilla Cárdenas,
El Encuentro hace parte de un proyecto de desarrollo tecnológico de ingredientes funcionales, elaborados a partir de frutos amazónicos como el de Asaí y el Copoazú, y su aplicación gastronómica, financiado por Colciencias, y ejecutado por el Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas SINCHI, en alianza con la Universidad Central de Venezuela y el restaurante colombiano MiniMal.
Tres fueron los retos identificados para que las especies amazónicas, desde la conservación y su uso sostenible, sean protagonistas de la gastronomía y la tecnología de alimentos; “el primero es la creación de cadenas de valor para productos no maderables del bosque, que generen negocios verdes y sostenibles para las comunidades locales de la Amazonia colombiana, como un aporte para la paz y el crecimiento del país”, afirmo la Directora General delInstituto SINCHI.
El segundo desafío es promover espacios para el intercambio de una red gastronómica amazónica, basada en el respeto a los sabores de la biodiversidad regional y enmarcada en el aprovechamiento y consumo sostenible.
“Siempre hemos tenido la confianza que la cocina es una herramienta poderosa porque lo que no conoces es difícil que lo aprecies, y una manera muy poderosa de que la gente conozca las cosas es la cocina, es una manera de que el discurso del desarrollo sostenible se vuelva posible”, afirmó Eduardo Martínez, cocinero y propietario de MiniMal.
El tercer reto es lograr la inclusión en los menús de restaurantes, dentro y fuera de Colombia, de platos con frutos de la biodiversidad amazónica como el Asaí y el Copoazú, que tienen compuestos antioxidantes que pueden prevenir el envejecimiento de las células; este tipo de funcionalidades son un atractivo adicional para los consumidores del siglo XXI, que demandan nuevos sabores y que se han concientizado de los requerimientos de salud.
Para María Soledad Hernández, investigadora del Instituto SINCHI y coordinadora del proyecto, “el Encuentro Gastronomía para la Conservación de la Amazonia también evidenció que hay un creciente sector gastronómico local, nacional e internacional, que demanda incorporar en sus propuestas compuestos de especies amazónicas de calidad, como los que hemos desarrollado con la innovación, la ciencia y la tecnología del Instituto SINCHI”.
Los asistentes coincidieron en concluir que la conservación de la Amazonia es posible también a través de la gastronomía, por eso los cocineros invitados renovaron su compromiso con el uso sostenible de materias primas provenientes de la biodiversidad, una muestra de que el sabor de lo amazónico llegó para quedarse.
Datos invitados:
Los siete cocineros de talla internacional son reconocidos por el uso sustentable que hacen de especies nativas de la Amazonía y otros ecosistemas, en la preparación de sus platos; tres de ellos están entre los primeros 20 puestos del listado los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica (Latin America´s 50 best restaurants. 2015), y uno de ellos fue nombrado en 2015 como el mejor cocinero de Brasil: Paulo Machado (Brasil), Kamilla Seidler (Bolivia), Nelson Méndez (Venezuela), Mario Castrellón (Panamá), Pedro Miguel Schiaffano (Perú), Fernando Rivarola (Argentina), Mara Salles (Brasil).
Por Colombia participaron los cocineros Eduardo Martínez, propietario y cocinero del restaurante de MiniMal; Antonuela Ariza, diseñadora de platos y de postres de MiniMal, y de los helados Selva Nevada; y Ricardo Malagón, chef instructor del SENA.
Junto a ellos estuvieron Josimar Melo (Brasil) e Ignacio Medina (España), periodistas destacados en el mundo gastronómico, y dos empresarios reconocidos por su compromiso con el uso de la gastronomía como una herramienta para la conservación de la Amazonia, Jacob Olander y Marta Echavarría.
@InstitutoSINCHI
www.facebook.com/instituto.sinchi